徽州臭鳜鱼杂文随笔

臭鳜鱼，时间转化的美味

有人说，在徽菜馆里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这家饭馆不够地道，这个地道说的就是：臭鳜鱼。

徽州的美食故事

诗云："吾乡虽处远，佳味颇相宜"，说的就是江南的徽菜。《舌尖上的中国》热播，火了臭鳜鱼和毛豆腐两道明星菜，而这仅仅是来自徽州民间菜肴里最普及的美味。

舌尖热捧

在徽州话中，臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，腌鲜在方言中即为臭的意思，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

木桶腌制

美味通常搭配一个机缘巧合的故事，臭鳜鱼也不例外。

在古徽州府的某任老爷特别爱吃鳜鱼，但在当时，将鳜鱼运输到古徽州并非易事，夏季是最大的挑战。在高温高湿之下，鳜鱼运输路途中已经死亡，只得处理干净后用盐腌制后继续运输，到了徽州已经开始发酵了，鱼贩们舍仍烹来食用，没想到臭中尤香、鲜香无比，较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝！

那个喜爱臭鳜鱼的知府，是不是很可爱

从那以后，发臭的鳜鱼便自徽州流行开来，从官人、商人、文人到老百姓，都好上了这样一口，以“臭”为香。其实也就是时间转化的味道。

腌制好的臭鳜鱼

烹鱼对于中国人来说从不是难事，而臭鳜鱼可谓是最耗时费力。一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间。

臭鳜鱼的腌制，每家都有各自的配料秘诀

选肥美的活鱼，宰杀去除内脏，一层鱼一把盐的码放在杉木桶里，上面再压上重物，每天上下倒一回，20度左右的气温下，经过5-6天的'等待，风味独特的臭鳜鱼就腌好了。

红烧臭鳜鱼

发酵区别于腐烂，食物中的霉菌越高，营养价值越高。但这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。臭鳜鱼的烹饪同样尤为重要，腌制成功的臭鳜鱼符合肉质弹劲，再经过精心料理，一道耗时颇久的菜品才能大功告成。臭鳜鱼上桌飘着一股腌制的香味，似臭而香。

蒜瓣肉，才是好的臭鳜鱼

用筷子轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉，鱼肉与鱼身轻松分离。尝鲜是永恒的，时间与盐合力之下，鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌制后的鱼则更多了一些味道，似一个勾人尤物。臭鳜鱼真味，在于徽州人对鲜味的执着与追求，在于烹饪的精心。

有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。